tbz hat einen kalbskopf! darum nun ein passendes rezept: ein vom fleischer sauber gebrühter kalbskopf wird von allen knochen befreit, das hirn herausgenommen und sauber gehäutet; dann der kalbskopf etwa zehn minuten abblanchiert, nachher in gleiche, daumenbreite stückchen geschnitten und in folgender brühe weichgekocht: hinreichend wasser, salz, etliche ganze mit nelken bespickte zwiebeln, 3 stück lorbeerblätter, 8 bis 12 ganze pfefferkörner, 1 citrone halb zerschnitten, etliche stückchen rohen schinken und speck. wenn nun in dieser bühe die kalbskopfstückchen weichgekocht sind, werden sie mit dem schaumlöffel herausgenommen und auf ein reines leinenes tuch gebreitet, damit sich alle brühe herauszieht, denn die brühe, in welcher die stückchen kochten, ist klebrich, trübe und nicht zu brauchen. unterdessen bereitet man folgende sauce: zwei speiselöffel voll mehl werden in butter oder gutem rindsfett hellgelb geröstet, dann mit guter, kräftiger bouillon aufgefüllt, etwas möhren, lorbeerblätter und nelken dazu gethan und eine weile gehörig durchgekocht, dann streicht man diese dickliche brühe durch das brühsieb und gibt ein weinglas madeira und den saft einer zitrone dazu. mit dieser sauce läßt man die abgetrockeneten fleischstückchen heiß werden aber nicht kochen, und richtet sie dann an. in die mitte der schüssel legt man das mit etwas essig weichgekochte hirn des kalbskopfes und verziert die schüssel nun noch nach belieben mit champignons, trüffeln und hartgekochten, in viertel geschnittenen eiern, oder statt letzterer mit kleinen stückchen blättergebackenes. die speise gibt, wie das ragout fin, ein feines voressen. wer etwas leichteres zu sich nehmen will, kann ja mal palatschinken machen. mit konfi und puderzucker und so. aber gemaess gewissen quellen kommt das wort palatschinken von placenta. ob das besser ist als kalbskopf sei dahingestellt. a toast! to absent friends... -- = -- -- = -- -- = -- a n a . w o r d s aus dem hellblauen salon words@ana.ch http://ana.ch/words/ ana.txt seite 444 reicht ana.words weiter! vragen & kommentare & texte, die ihr davon findet, sie seien es wert, dass es die ganze welt erfaehrt, oder mindestens die redaktion, dann mailto:words@ana.ch du willst auch? immer mehr? dann abonnier auch du ana.words: http://ana.ch/txt/444 hast du genug? immer weniger? dann bestell doch nicht ana.words ab: http://ana.ch/txt/444
