ana.words, vondue by riccardo

Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise
legt, dem sei das luftgetrocknete Buendnerfleisch empfohlen
- eine erlesene Spezialitaet aus der Schweiz. Auch duenn
geschnittener roher Schinken eignet sich sehr gut. Als
Dessert serviert man am besten einen Fruchtsalat oder
leichte Torte und Kaffee. Als begleitendes Getraenk
bevorzugen Fonduekenner einen trockenen, spritzigen
Weisswein. Beliebt und bekoemmlich ist auch schwarzer Tee
(besonders, wenn Kinder mit von der Tafelrunde sind). Fondue
laesst sich beim Kochen und auf dem Tisch variieren. Gebt
zur Abwechslung ein paar feingeschnittene Schalotten oder
Morcheln bei. Oder bindet es vor dem Auftragen mit zwei
Essloeffel Rahm. Oder wuerzt es im Sommer mit feingehacktem
Dill oder anderen Kraeutern. Oder mit ein wenig Senf. Auch
eine Prise Curry gibt ihm ganz besonderen Geschmack. Wer es
kraeftig liebt, wuerzt am Schluss mit viel Pfeffer oder
Knoblauch aus der Presse. Mit den Brotwuerfeln koennen auch
gedaempfte Champignons, Perlzwiebeln, Essiggurken,
Schinkenwuerfel, Birnenstuecke oder vieles mehr serviert
werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot auf die Gabel
gespiesst und zusammen damit ins Fondue getaucht.

Fondue-Ausruestung: Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz
Caquelon genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem Gusseisen
oder Stahl. Die Fonduegabeln haben zwei oder drei lange
Zinken, damit das Brot gut aufgespiesst werden kann. Das
fertige Fondue stellt man auf ein Rechaud, einen Alkohol-,
Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer Flamme. Hat
jemand kein Rechaud, dann tut's auch ein tranportable
Elektroplatte oder ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze
muss genuegen, um die Fondue leise koecheln zu lassen. Es
ist wichtig, welchen Kaese man zum Fondue verwendet.
Emmentaler und Greyerzer Kaese geben die richtige Mischung.
Das Brot mit Bedacht waehlen: knusprig muss es sein und viel
Rinde haben. Denn an jedem Wuerfel soll ein Stueck Rinde
sein. Pro Person rechnet man 200 g. Man gibt das Brot in
mundgerechte Wuerfel vorgeschnitten auf den Tisch. Jeder
nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller. Das
Brot schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt.

Mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle
Gaeste da sind. Als Aperitiv eignet sich ein leichter Wein
ausgezeichnet. Ist Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu duenn
oder nicht so recht gebunden, koennt Ihr gefahrlos noch
etwas Kartoffelmehl zugeben. Es wird vorher mit etwas Wein
kalt angeruehrt.

Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem
"Klaren" auch das "Crouton". Das ist die knusprige Kruste,
die sich am Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige
geht. Er giesst ein wenig Kirschwasser darueber, zuendet es
an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht. Uebrigens, dass
jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Geruecht. Denn nach 5 Minuten Kochen enthaelt die
Fondue-Masse keine Spur von Alkohol mehr. Kinder duerfen
also kraeftig mitessen. Erwachsene trinken zwischendurch zu
Wein oder Teee einen Schluck Kirsch oder einen anderen
klaren Schnaps - in der Schweiz "Coup-du-milieu" genannt.
Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips komen.
Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen
Weltreiches DER Schweizer Kaese. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese. Den
Fondues gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist
durch die Beimischung von Ziegerklee gruen und
kraeuterwuerzig. Fondues verleiht er in Aussehen und
Geschmack eine besondere Note.

Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam
verwendet werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten
exotischen Hauch. Bei zu grossen Currymengen wird der
Eigengeschmack des verwendeten Kaeses zu stark ueberdeckt.
Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse Qualitaet als auch
als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen)
verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack,
wenn man ihn zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann
gleich mit der Fluessigkeit abloescht. Natuerlich ist eine
rote Fondue auch eine erfreulich optische Abwechslung.
Kuemmel als bekanntes Kaesegewuerz ist auch fuer Fondues
verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Moerser etwas
zerstossen kann, duerfen nur sehr sparsam verwendet werden
und geben dann der Kaesefondue eine aparte Geschmacksnote.
Gruene Kraeuter koennen frisch und getrocknet in Fondues
geruehrt werden. In groesseren Mengen kann man dabei
Basilikum und Dill verwenden, etwas zurueckhaltender muss
man bei Liebstoeckel, Thymian, Majoran und Oregano sein.
Wuerzsaucen wie Worcestershiresauce, Hebadox und Tabasco
oder wuerzfluessige Zutaten kann man in vorsichtiger
Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwuerzen wie
Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann
sie bedenkenlos ueberall verwenden. Andere Alkoholbeigaben:
anstelle des ueblichen Kirschwassers kann man z. B. folgende
Schnaepse zum Anruehren des Staerkemehls und zum
Parfuemieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pfluemli) gibt
einen haerteren Geschmack. Grappa (Trester, Marc) verbindet
sich gut mit dem zarten Kaesearoma. Aquavit oder auch
Kuemmellikoer ist etwas fuer jene, die seine etwas
vordraengende Geschmacksnote schaetzen. Pernod (Mastika,
Uzo) hat einen ausgepraegten Anisgeschmack; er ist sicher
nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine
Liebhaber finden. Williamine als typisches Schweizer
Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in einer Fondue
versuchen. Kaese und Birnen, das passt in mancher
Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der
Fondue-Geheimtip manches Kenners. Man kann ihn natuerlich
etwas grosszuegiger zugiessen als einen Schnaps. Also,
"Fondue isch guet und git e gueti Luune".

by riccardo

rezept: http://ana.ch/words/rezepte/fondue.html
rezepte: http://ana.ch/words/rezepte/

-- = --    -- = --    -- = --     

ana.words lebt vom mitmachen:
   schreib doch auch ein rezept, irgendwas was
   die welt nicht kocht, was zum kotzen!
   und denken
   und schreib es doch einfach.
   oder tipp es ab. ganz banal abtippen.klauen
   wir werden es auf alle faelle lesen 
   und sicherlich versenden
   und vielleicht sogar kochen



-- 


-- = --    -- = --    -- = --     

a n a . w o r d s
aus dem hellblauen salon

words@ana.ch
http://ana.ch/words/
ana.txt seite 444

reicht ana.words weiter!

vragen & kommentare & texte, die
ihr davon findet, sie seien es wert, 
dass es die ganze welt erfaehrt, oder 
mindestens die redaktion, dann 


du willst auch? immer mehr?
dann abonnier auch du ana.words:
<http://ana.ch/txt/444> oder
 mit subject:subscribe

hast du genug? immer weniger?
dann bestell doch nicht ana.words ab:
<http://ana.ch/txt/444>